Jose Manuel Miguel, Executive Chef des faszinierenden Konzepts „Gastro Boutique Hotel“ The Cookbook in Calpe (in der Region von Alicante), hat bereits eine gewagte und weithin belohnte Karriere von mehr als zwanzig Jahren hinter sich. Ausgebildet bei den Sterneköchen Martín Berasategui und Juan Mari Arzak, je. drei Sterne, ging er dann auch durch die Küchen von Epicure *** mit Eric Frechon im Hotel Bristol (Paris) sowie durch denen des Ritz in Madrid.
Miguel ist der einzige spanische Koch, der in Paris zwei Sterne errang, einen für Il Vino und einen für Goust. Ebenso erhielt er den Preis für die beste kulinarische Kreation, die vom Führer Lebey verliehen wurde. Jose Manuel Miguel leitet seit 2016 die Restaurants Komfort und Beat, 1 Michelin-Stern seit 2018 und 2 Soles Repsol. Er bietet seinen Gästen ein einzigartiges Erlebnis, bei dem seine Kreationen mediterrane Produkte würdigen, indem sie diese mit französischer Küche verbindet . Dieser bezaubernde Koch wurde 2019 mit dem ersten Preis für Innovation "Sapiña" belohnt, der von der Vereinigung der Gastronomischen Wissenschaften der Universität von Valencia verliehen wurde. Er überrascht immer wieder mit erstaunlichen Assoziationen, raffinierten Harmonien der Aromen und erreicht so Kreationen, die zugleich modern und raffiniert sind.
Vendom.jobs - In diesem Moment, wie könnten wir dieses Interview nicht mit dieser einfachen Frage starten: Wie geht es Ihnen, Jose Manuel?
Jose Manuel Miguel - Nun gut, obwohl die Situation nicht gut ist, versuche ich, positiv zu denken und die Zeit mit der Familie zu genießen.
V.J. - Sterneköche sind während der Krise besonders involviert gewesen. Wie stellen Sie sich die Fortsetzung dieses Engagements in einer Welt vor, die nicht mehr so sein wird wie zuvor?
J. M. M. - Ich bin mir sicher, dass es in unserer DNA liegt, jede Krise zu bekämpfen, uns anzupassen und Schwierigkeiten zu überwinden, und so haben wir es immer gemacht… Ich erinnere mich an die Krise von 2008, die für unseren Sektor sehr hart gewesen ist. Die Branche hat sich allerdings neu erfunden und die Krise überwunden. Jetzt wird es dasselbe sein. Wir werden uns neu erfinden und stärker zurückkehren.
V. J. - Lassen Sie uns jetzt wieder über zeitlosere Themen sprechen, wenn Sie möchten. Können Sie uns dank Ihrer Erfahrung in zwei großen Ländern der Weltgastronomie, Frankreich und Spanien, sagen, was Ihrer Meinung nach, diese gastronomischen Welten grundlegend unterscheidet und im Gegenteil vereinen könnte?
J. M. M. - Ehrlich gesagt, besteht meiner Meinung nach der große Unterschied zwischen den beiden Ländern darin, dass die Branche in Frankreich der Respekt der Institutionen genießt. Sie wissen, dass er ein sehr wichtiger Motor für die Wirtschaft des Landes ist. Deshalb wenden sie sich dem Gastronomie- und dem Tourismussektor zu. In Spanien fehlt uns diese institutionelle Unterstützung. Und was uns verbindet, ist sehr deutlich: das hohe Niveau, in dem wir uns bewegen, und die Liebe für die Gastronomie, die uns verbindet.
V. J. -Wer sind die spanische Köche, die Ihre Vorbilder waren oder hätten sein können?
J. M. M. -Martín Berasategui, Ferran Adrià, Santi Santamaria….
V. J. -Wie haben Ihre Auslandserfahrungen Ihre Küche beeinflusst?
J. M. M. -Es ist mir klar, dass ich bin, was ich heute bin, teilweise aufgrund meiner großartigen Ausbildung in Frankreich. Es gab 8 Jahre, die ein Vorher und Nachher in meiner Karriere prägten.
V. J. - Was ist Ihrer Meinung nach immer noch eng mit Ihrer Herkunft verbunden?
J. M. M. - Am Ende war es, wie ich immer sage, eine sehr gute Erfahrung in Frankreich, aber zuvor in Spanien habe ich ebenso die Chance gehabt, sehr gute Häuser durchzulaufen. Zum Beispiel habe ich in Häuser wie Arzak, Martín Berasategui und das Hotel Ritz in Madrid unheimlich viel gelernt, bevor ich nach Frankreich gegangen bin. Und jetzt bin ich hier. Am Ende ist es, was ich vorher und nachher gelernt habe, was mich auszeichnet, wenn ich neue Gerichte erschaffe. Wie ich oft sage, versuche ich mit meiner Küche, meine Kunden auf ein Reise zwischen meiner Region am spanischen Mittelmeer und Frankreich mitzunehmen….
V. J. - Wir sprechen oft über alle Auszeichnungen, die Sie – sehr schnell – gewonnen haben. Michelin-Sterne, Repsol-Sonnen, aber auch so unterschiedliche Auszeichnungen wie den Innovationspreis der Fakultät für Gastronomie der Universität von Valencia oder, wenn wir noch weiter zurückgehen, die des Lebey-Gastroführers. Wie stehen Sie zu diesen Auszeichnungen? Sind sie Motoren für Sie oder nehmen sie Ihrer Meinung nach zu viel Platz im ohnehin schon anspruchsvollen und wettbewerbsreichen Kochberuf ein?
J. M. M. - Nun, am Ende ist es einen Kreis, den Sie fast ohne es zu merken eintreten. Chefs sind am Ende sehr wettbewerbsgeprägte Profile und wir wollen uns immer weiterentwickeln und verbessern. Wenn Sie also einen Stern haben, suchen Sie nach dem zweiten und so weiter. Es ist eine Möglichkeit, sich Tag für Tag zu motivieren, abgesehen davon, dass Sie immer das Beste für den Kunden suchen. Es ist auch eine Möglichkeit, das Team zu motivieren.
V. J. - Das Gericht, das für Sie am besten „la convivialité“, das „gemeinsam gutes Essen genießen“ beschreibt?
J. M. M. - Ein gutes Reisgericht muss ich – als guter „Valenciano“, der ich bin – antworten!
V. J. - Gibt es ein Gericht / Aroma / Produkt, das den Ursprung dieser Leidenschaft darstellt, die auch Ihr Beruf geworden ist?
J. M. M. - Ein Jagdgericht wahrscheinlich. Es ist Tradition, Evolution, Technik, Respekt vor dem Produkt und Savoir Faire.
V. J. - Wenn Sie kein Koch wären, welche Felder hätten Sie angezogen?
J. M. M. - Die Hotelwelt…. Ich hätte dann Hoteldirektor werden wollen.
V. J. - Was ist die schönste Art und Weise, wie man Ihre Küche geehrt hat?
J. M. M. - Wenn mir ein Kunde erzählt, dass ich ihn dazu gebracht habe, in seine Kindheit oder irgendwohin mit meiner Küche zu reisen.
V. J. - Wenn Sie nur ein Produkt aus Ihrer Region präsentieren würden, welches wäre es? Wie würden Sie es begleiten?
J. M. M. - Ein Reisgericht mit gutem Fisch oder Meeresfrüchten aus dem Mittelmeerraum.
V. J. - Lassen Sie uns mit einer Post-Ausgangssperre Frage abschließen... Welches Ziel würden Sie wählen, um Ihnen einen Szenenwechsel zu verschaffen?
J. M. M. - Jedes Ziel, wo man gute Gastronomie genießen kann!
Beat*, The Cookbook Gastro Boutique Hotel & Spa
Urbanización, 1-A,
03710 Marisol Park, Alicante, Espagne
+34 965 87 57 00
© BEAT by Jose Manuel Miguel
