Avec plus de 15 ans d'expérience dans le domaine, Victoire ne se contente pas de déguster le chocolat ; elle en fait une véritable science, comparable à l'œnologie. Son approche méthodique et pédagogique du chocolat ouvre de nouvelles perspectives tant pour les professionnels que pour les amateurs.
Dans cette interview, Victoire nous emmène dans un voyage sensoriel, partageant ses connaissances sur la dégustation du chocolat, ses expériences entrepreneuriales, et sa vision de l'éducation au goût. De la création de sa marque de chocolats personnalisés à la fondation de son école en ligne, en passant par son engagement pour l'autonomisation des femmes dans l'industrie, Victoire Finaz de Villaine nous dévoile les multiples facettes de son parcours riche et inspirant dans le monde du chocolat.
Bonjour Victoire, pourriez-vous nous parler de votre parcours ? J’aimerais notamment que nous évoquions ce qui a déclenché votre passion pour le chocolat et ce qui vous a décidé à faire du chocolat votre spécialité ?
Bonjour Florence, merci pour cette entrevue. Ce qui a déclenché ma vocation, c’est tout d’abord ma gourmandise pour le chocolat que je déguste depuis ma plus tendre enfance. Mon arrière-grand-père était chocolatier à Lyon. Ma famille a toujours été baignée dans le chocolat ; ce n’est donc pas si étonnant que le chocolat coule dans mes veines et mes papilles !
Après un bac S, je réalise des études de psychologie avec la volonté de m’orienter vers le marketing sensoriel. J’ai toujours su que je voulais un métier connecté à la sensorialité et aux émotions. L’étude de l’être humain qu’offre les études de Psychologie est passionnante, mais à la fin de mes études, j’ai décidé de faire ma thèse sur l'expertise en chocolat, car je voulais travailler sur un sujet qui m’amusait et qui était en lien avec la sensorialité.
Pour réaliser cette étude qui visait à comparer des experts et des novices dans la dégustation de tablettes de chocolats, j’ai interrogé de grands chocolatiers comme Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Jean-Charles Rochoux, Robert Linxe qui a fondé La Maison du Chocolat, des journalistes, et des novices. Ils ont tous dégusté 8 tablettes à l’aveugle et je me suis rendu compte qu’il y avait deux grandes différences entre les experts et les novices. Premièrement, les experts utilisent leurs cinq sens de manière très méthodique, ils ont tous la même méthode pour déguster le chocolat, similaire à celle utilisée pour le vin. Ensuite, ils utilisent un vocabulaire beaucoup plus technique, précis et nuancé, alors que les particuliers manquent cruellement de mots et d'adjectifs pour décrire ce qu'ils ressentent en bouche. Ce constat me paraissait incroyable ! Nous sommes si nombreux à aimer le chocolat, moi la première, et personne ne nous apprend à le déguster. Quand j’ai observé que le chocolat se dégustait comme un grand vin, et qu’une des expertes avait identifié toutes les marques à l’aveugle, ça a été une révélation ! Je me suis dit dans la foulée que je voulais devenir experte en chocolat.
J'ai donc développé mon amour pour le chocolat, et cette expertise en parallèle de mes études. J'ai commencé à lire énormément, à voyager dans les plantations de cacao, visiter des chocolateries et rencontrer les acteurs de la filière, à suivre une formation en chocolaterie à l’école Ferrandi. Je suis partie à fond dans ma passion pour le chocolat, que j'ai cultivée, nourrie et réellement travaillée ; sans savoir vraiment où cela allait me mener.
Après mes études de psychologie, j'ai fait un master de marketing à HEC. Puis, j’ai suivi une formation de chocolaterie chez Pierre Hermé qui m’a donné l’envie de créer mes propres recettes et de lancer ma marque de chocolats fins. Accompagnée par deux investisseurs issus du milieu du chocolat et convaincus par ma passion débordante, je me lance dans l’entreprenariat à 25 ans. Rapidement, j’identifie un artisan chocolatier installé dans la région de Bourges qui est d’accord pour fabriquer mes recettes. Me voilà embarquée dans une aventure où je deviens le « nez du chocolat ». Comme un parfumeur crée ses parfums, je crée mes chocolats en choisissant les couvertures de chocolats en fonction de leur mélodie aromatique et les ingrédients. Je briefe les chocolatiers sur le rendu final souhaité en dégustation, je goûte les essais et modifie les recettes jusqu'à trouver le chocolat idéal pour mon palais.
C'est ainsi que j'ai débuté ma gamme et lancé ma marque en 2009. Très vite, nous avons eu beaucoup de succès avec les entreprises. Nous nous sommes spécialisés dans les cadeaux d'affaires, même si nous n'avions pas de boutique physique. Je suis devenue entrepreneure dans le chocolat un peu par hasard, alors que je me destinais à une carrière dans le marketing sensoriel dans une grande entreprise. Finalement, j'ai développé une passion, une expertise et j’ai pu lancer ma propre marque de chocolat dans un paysage très masculin, avec l'aide d'un investisseur qui a cru en moi et à mes rêves.
Pour ceux qui ne connaissent pas le terme, comment définissez-vous la chocologie et en quoi consiste le métier de chocologue ?
J’ai créé la chocologie à l’instar de l’œnologie. La chocologie est la science du chocolat, sa connaissance, de la botanique avec le cacaoyer et ses cabosses (fruit du cacaoyer) jusqu’à l’art de la dégustation. En remarquant que les experts en chocolat dégustaient le chocolat comme un grand vin, j’ai mise en lumière cette expertise et créé une méthode d’analyse sensorielle pour décrypter toute la complexité aromatique et les défauts d’une tablette de chocolat, qu’elle soit au chocolat au lait, au chocolat blanc ou au chocolat noir.
Je présente cette méthode lors d’ateliers avec les particuliers et de conférences en entreprises pour guider les novices et les amateurs. Il a des complexités dans le goût du chocolat : de nombreux arômes naturels que l’on classifie en « familles aromatiques », comme pour le vin. Beaucoup de facteurs influencent le goût final d’un chocolat ! C’est intéressant de comprendre son origine, sa fabrication et les critères de qualité pour savoir à quel chocolat on a affaire ! Car le chocolat peut présenter de nombreux défauts. Par exemple, une sur-torréfaction, des notes de moisissure ou un goût alcoolique causée par une mauvaise fermentation. Dans mon premier livre, je consacre dix pages sur les points communs entre le cacaoyer et la vigne, la cabosse et le raisin, et sur les meilleurs accords Vins & Chocolats !
Vous avez créé l'École de Chocologie et du Goût, un établissement français unique en son genre. Quelles ont été les plus grandes difficultés et les plus grandes réussites que vous ayez rencontrées ?
J’ai fondé l’École de Chocologie et du Goût il y a quelques mois, en mars 2024. Ce projet me trottait dans la tête depuis que j’avais expérimenté les ateliers à distance pendant la crise de la COVID. Depuis, nous avons fait toutes les démarches nécessaires pour devenir un organisme de formation certifié Qualiopi. Ensuite, nous avons cherché pendant des mois la meilleure plateforme d’apprentissage en ligne. Nous avons réfléchi à la pédagogie pendant des mois et avons écrit le plan de la formation. Puis, nous avons tourné toutes les vidéos : au Pérou pour la récolte du cacao, dans des chocolateries en France pour la partie fabrication, dans ma boutique pour les cours d’analyse sensorielle. Deux ans de travail pour créer de toute pièce la première formation certifiante, d’une durée de 8-10 heures, allant de la botanique, à la transformation des fèves en chocolat, en passant par la réglementation et les définitions de la catégorie chocolat, jusqu’à l'art de la dégustation. Cette formation délivre un diplôme qui permet d’assister à une masterclass de mise en pratique où nous dégustons 10 tablettes de chocolat noir sélectionnées dans le commerce, masterclass que j’anime moi-même pour répondre à toutes les questions des apprenants !
Cette École de Chocologie et du Goût est un projet de vie ! J'ai beaucoup d'ambition pour cette école et je compte bien la développer de toute mon énergie ces dix prochaines années. Nous avons déjà créé plusieurs modules de formation, plus condensés ou plus spécifiques, afin de répondre à des besoins particuliers. Nous lançons d’ailleurs une prochaine formation dédiée aux particuliers, intitulée « Comment sélectionner sa tablette de chocolat en supermarché et chez les artisans ». Cette formation donne les informations essentielles à connaître sur le cacao et le chocolat, les bonnes pratiques et les pièges à éviter. Les amateurs sont parfois surpris de découvrir qu’il existe une méthode de dégustation utilisant les cinq sens. J’ai à cœur de les guider dans cette expérience qui procure un maximum de plaisir.
Les grandes difficultés liées à ce projet ? Cette école était tellement une évidence pour moi que la production a été très fluide. Cela fait plus de 15 ans que je transmets mes connaissances sur le chocolat, que je forme des chocolatiers et leurs équipes de vente, que je crée des formations sur-mesure pour mes clients. Donc j’avais une bonne idée de la pédagogie et de la direction que je voulais donner à la formation. Ce qui a été plus compliqué était de maintenir le rythme, de rester focus pour que la production avance. Et finalement, nous avons eu 6 mois de retard entre le montage des 80 vidéos, la création des PDF, des QUIZZ d’évaluation. Sans oublier la période de test où 15 personnes ont réalisé la formation en nous faisant un retour détaillé. Puis, il fallait prendre le temps d’apporter les corrections et les derniers ajustements !
Notre grande réussite aujourd’hui est le retour enthousiaste de nos apprenants diplômés ! Nous avons reçu des retours positifs formidables, des bravos encourageants qui nous donnent envie de continuer à répondre aux besoins de formation de la filière cacao et chocolat.
Vous êtes spécialiste des accords avec le chocolat. Quelle est l’association la plus surprenante que vous ayez découvert ?
Le dernier accord qui m’a marquée, c’est celui avec la poudre de sapin de Jonathan Chapuy, Chef pâtissier à l’Hôtel Four Season à Megève. Il a séché des branches de sapin, les a réduites en poudre. Le goût est hallucinant ! Tellement puissant et délicieux, j’ai adoré. Je pense aussi à la ganache aux capres de Jacques Genin, un chocolatier parisien. Les notes salines avec du chocolat sont très intéressantes et stimulent les papilles !
Quels types d'événements autour du chocolat organisez-vous pour les entreprises ? Quelles sont les réactions les plus fréquentes des participants ?
L’animation que je vends le plus est l’atelier « Vins et Chocolats ». Nous sommes avec mon équipe souvent sollicitées en fin de journée, un moment parfait pour se détendre et ajouter une touche festive. Les participants sont toujours surpris de découvrir les mariages entre le chocolat et le vin. Ayant débuté mon apprentissage de Chocologue avec l'œnologie, j’ai beaucoup travaillé avec des sommeliers, des œnophiles, des cavistes qui m’ont enseigné l'art de la dégustation du vin. C’est toujours une aventure d’accord un vin avec un chocolat, un jeu d’harmonie que j’aime partager avec mes clients.
Comment accompagnez-vous les entreprises dans leur développement commercial lié au chocolat ? Pouvez-vous partager un succès notable ?
Toutes les missions de conseil, d’expertise et de formations que je réalise auprès des acteurs de la filière chocolat démarrent par un audit de leurs besoins et des problèmes qu’ils rencontrent. Souvent, il y a un manque énorme de connaissance du marché, des acteurs concurrents. Nous effectuons des mappings, des dégustations concurrentielles, et je partage mon expérience du marché et des tendances que je scrute et analyse depuis plus de quinze ans. J’accompagne mes clients sur le contrôle de la qualité de sproduits, le sourcing de matières premières, les savoir-faire à développer ou à externaliser.
Aussi, je suis connectée aux professionnels de la gastronomie de façon continue, donc ils me tiennent toujours informée de leur actualité. Parfois, ils cherchent à changer de Maison, ou ils ont besoin de recruter. Naturellement, je mets en relation et transmets les CV que je reçois. C’est une façon de les aider concrètement aussi !
Quels sont vos projets futurs pour l'École de Chocologie et votre entreprise de chocolats personnalisés ?
Tout d’abord, je veille à cultiver mon expertise et à la nourrir au quotidien en poursuivant mes voyages dans les pays producteurs, en allant à rencontre des professionnels de la filière en France et à l’étranger.
Ensuite, en ce qui concerne le chocolat, je ne cesse d’améliorer mes recettes, de développer de nouveaux goûts avec les ingrédients qui crée une émotion particulière. Je suis également très attachée à répondre au mieux aux besoins de mes clients entreprises en développant des coffrets personnalisés et en proposant des services clé en main comme la livraison et la communication (pour les vœux, pour remercier, fidéliser, fédérer).
Enfin, il y a l'école de chocologie, qui représente le projet de ma vie. Actuellement, quatre formations sont disponibles en ligne. Dans un mois, une nouvelle formation sera en ligne avec un focus sur les tablettes. Je prévois également d’organiser un événement avec tous les professionnels le 1er en octobre prochain, à l'occasion de la journée mondiale du cacao et du chocolat pour célébrer officiellement le lancement de mon École. Nous souhaitons cibler rapidement l’international et sommes en train de traduire nos formations en anglais, espagnol et japonais. Je prévois également de partir en voyage au Costa Rica pour visiter la plantation d’un ami qui m’invite depuis des années !
En tant que Vice-Présidente du club Féminin Pluriel Paris depuis 2020 et membre active depuis 2009, comment voyez-vous le rôle de votre engagement associatif dans l'autonomisation et le développement professionnel des femmes, notamment dans les industries gastronomiques et entrepreneuriales ?
J'ai toujours été très engagée. Pour moi, il est important de soutenir des associations, que ce soit par ma présence, le partage d'expériences vécues, des dons de chocolat, et bien d'autres actions. Je soutiens beaucoup l’association Tout le monde contre le cancer. J'organise des ateliers chocologie dans le milieu hospitalier à destination des aide-soignants ou des parents des enfants atteints de cancer.
Le pouvoir de la sensorialité est essentiel, notamment pour le bien-être, l'alignement et le ressenti. Je crois fermement en ces vertus. Le chocolat est à la fois réconfortant et magique.
En ce qui concerne Féminin Pluriel, je suis membre depuis 15 ans, ayant suivi les pas de ma mère qui était également membre. Ce réseau existe depuis plus de 30 ans. J'ai toujours trouvé précieux d'être entourée de femmes de tous âges et de tous horizons. Je les perçois comme des mentors qui apportent leur regard bienveillant et qui me nourrissent de leurs expériences professionnelles (et personnelles parfois) formidablement riches. J'essaie d'en parler pour que d'autres femmes puissent nous rejoindre et vivre des moments énergisants et amicaux avec des femmes exceptionnelles.
Dans le domaine du chocolat et de la gastronomie, il est vrai qu'il y a 30 ans, il y avait très peu de femmes. Je fais partie de cette génération où les femmes ont commencé à apparaître. C'est quelque chose qui se normalise aujourd’hui et tant mieux ! Mais je trouve que les moments entre femmes sont trop rares. Il est important que les femmes puissent échanger entre elles, s’écouter, s’épauler, se prodiguer des conseils. Ces échanges permettent à mon sens d’avancer plus vite. Personnellement, j’ai toujours été propulsée grâce à la main tendue d’une femme.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui souhaite se lancer dans la chocologie ?
Faire ma formation de chocologie ! C’est un condensé de 15 ans de travail, de voyages, de rencontres et de connaissances que je transmets généreusement. Pour moi, cette formation permet de gagner du temps et de l’argent. Les participants à cette formation prennent un TGV vers l'expertise !
Je leur rappellerai aussi qu’il est essentiel d'être toujours curieux et de goûter à tout. De plus, il est très important de comparer. La comparaison est le socle de ma méthode, car elle permet de mettre en perspective et de mieux mémoriser les caractéristiques des chocolats.
Enfin, il est important de toujours s’entourer pour déguster. On ne progresse jamais seul. Le fait de déguster avec quelqu'un permet de créer un jeu de miroir où chaque décrit le chocolat avec ses mots, avec son ressenti. Il faut ensuite échanger et mettre des mots sur ce que l’on ressent. Cela permet d'enrichir ses perceptions et son vocabulaire.
Plus personnellement, si vous étiez…
Un plat : le poulet maya (l’une de mes recettes). C’est un poulet très savoureux, cuit en croûte de sel de cacao tendre, cuisiné comme s'il était cuit à la vapeur, badigeonné de crème fraîche infusée à la fève tonka. Cette recette fait écho à ma douceur, à mon sens de l’écoute et à ma sensorialité.
Une destination de vacances : J'aime avoir chaud ! J'apprécie particulièrement la découverte, la rencontre de nouvelles cultures et de paysages lors de mes vacances. J'aime visiter des villages, des chocolateries, rencontrer des producteurs ; cela fait partie intégrante de mes vacances. En France, si je devais choisir un endroit, ce serait le sud de la France ou le bassin d'Arcachon où mes parents sont installés. J’aime y rencontrer des producteurs. À l'étranger, je choisirais l'Asie, car j'adore sa nourriture, ainsi que la quiétude et la spiritualité bouddhiste qui sont très inspirantes et prônent la paix et l'élévation de l’âme. C'est un voyage à expérimenter au moins une fois dans sa vie.
Un souvenir : En ce qui concerne le chocolat, tous mes souvenirs m'ont construite et m'ont fait grandir. Je trouve un épanouissement dans les moments présents qui deviennent des souvenirs merveilleux. Chaque voyage est pour moi une source d’énergie et une bouffée d’oxygène. Les souvenirs où je déguste du chocolat avec les personnes que j’aime sont particulièrement précieux. Le chocolat procure de belles émotions. Mon dernier souvenir ? Celui de la dégustation d'une mousse au chocolat dans le restaurant parisien du chef Frédéric Vardon chez Max la semaine dernière !
Une couleur : Aucune en particulier, j'aime bien changer tous les jours. J'évite les couleurs fluos par discrétion. Je porte souvent du blanc, du beige, du noir, du bleu ciel, du gris... En représentation, par exemple, je porte un pantalon noir avec une veste blanche. J'apprécie la sobriété. En revanche, pour faire la fête, je suis plus créative. A l’occasion de mes 40 ans, j'ai organisé une fête où j’ai porté une robe rose fushia et tous mes amis étaient en fluo. C'était très amusant ! J’adore les arcs-en-ciel aussi. J'aime l'idée d'avoir plusieurs facettes. Je cultive cette idée, je suis très caméléon, j'ai une grande capacité d'adaptation. Et je suis une grande optimiste, j’adore voir la vie en rose !
