Chef ejecutivo del fascinante concepto de "Gastro Boutique Hotel" The Cookbook en Calpe, Jose Manuel Miguel se ha construido, en poco más de veinte años, una carrera atrevida y ampliamente recompensada. Formado en España con los más grandes, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, tres estrellas, Miguel pasó también por las cocinas de Epicure *** en el Bristol de París, con Eric Frechon o por las del Ritz de Madrid.
Único chef español en obtener 2 estrellas en París, una para Il Vino y otra para Goust, recibió el premio a la mejor creación culinaria otorgado por la guía Lebey. Desde 2016 al frente de los restaurantes Komfort y Beat, 1 estrella Michelin obtenida en 2018 y 2 Soles Repsol, Jose Manuel Miguel ofrece a sus huéspedes una experiencia única en la que sus creaciones ensalzan los productos de su región mediterránea natal, mezclándolos con la cocina francesa. Recompensado en 2019 por el primer premio de innovación "Sapiña" otorgado por la Asociación de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Valencia, este encantador chef nunca deja de inventar increíbles asociaciones, armonías de sabores y creaciones tanto modernas como refinadas.
Vendom.jobs - En el momento que estamos atravesando, cómo no comenzar esta entrevista con esta sencilla pregunta: ¿Cómo estás, Jose Manuel?
Jose Manuel Miguel - Bien, aunque la situación no es buena, intento pensar en positivo y aprovechar el tiempo con la familia.
V.J. - Los chefs estuvieron particularmente involucrados durante la crisis. ¿Cómo imaginas la continuación de este compromiso en un mundo que ya no será como antes?
J. M. M. - Tengo claro que en nuestro ADN está el de luchar, adaptarse y superarse en cada crisis y así hemos hecho siempre …. Recuerdo la crisis del año 2008 que fue muy dura para el sector y hubo que reinventarse y se consiguió superar. Ahora será igual nos reinventaremos y volveremos más fuertes.
V.J. - Ahora hablemos de temas más atemporales si te parece. Gracias a tu experiencia en dos países mayores de la gastronomía mundial, Francia y España, ¿nos podrías decir lo que, en tu opinión, podría difenciar fundamentalmente y, por el contrario, unificar estos mundos gastronómicos?
J. M. M. - Sinceramente desde mi opinión la gran diferenciación que hay entre los dos países es que en Francia el sector esta respetado desde las instituciones y saben que es un motor muy importante para la economía del país por eso se vuelcan con la restauración y el sector turístico. En España, nos falta ese apoyo institucional.
Y lo que nos une es muy claro el alto nivel que tenemos y el amor que nos une por la gastronomía.
V.J. - ¿Quiénes son los chefs españoles que fueron, o podrían haber sido, tus modelos?
J. M. M. - Martín Berasategui, Ferran Adrià, Santi Santamaria ….
V.J. -¿Cómo han influido tus experiencias en el extranjero en tu cocina?
J. M. M. - Lo tengo claro, hoy por hoy soy lo que soy en parte por mi gran formación en Francia. Fueron 8 años que marcaron un antes y después en mi carrera.
V.J. - Por el contrario, ¿qué crees sigue profundamente unido a tus orígenes?
J. M. M. - Mucho, al final es como yo digo siempre, tuve una experiencia muy buena en Francia pero anteriormente yo en España, había pasado por muy buenas casas para formarme como Arzak, Martín Berasategui, el Hotel Ritz de Madrid antes de partir a Francia. Y ahora estoy aquí por lo que la base de lo aprendido antes y después es lo que hace que cuando creo un plato se remarque …. Al final es como yo digo intento que mis clientes viajen entre el Mediterráneo y Francia ….
V.J. - A menudo hablamos de todos los premios que has obtenido, muy rápido de hecho ; estrellas Michelin, soles Repsol, pero también premios tan variados como el de la innovación otorgado por la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Valencia o, si nos remontamos aún más, el de la Guía Lebey. ¿Cuál es tu punto de vista sobre estos premios? ¿Son motores para ti o crees que ocupan demasiado espacio en la profesión de chef, ya de por sí competitiva y exigente?
J. M. M. - Bueno al final es en una rueda que entras casi sin darte cuenta, los Chefs al final somos perfiles muy competitivos y que queremos siempre evolucionar y mejorar, por lo que si tienes una estrella buscas la segunda y así sucesivamente. Es una forma de motivarte día a día a parte de siempre buscar lo mejor para el cliente …. También es una forma de motivar al equipo.
V.J. - ¿El plato que mejor describe “la convivialité”, el “disfrutar del buen comer juntos” para ti?
J. M. M. - Un buen arroz como buen valenciano que soy.
V.J. - ¿Hay un plato / sabor / producto que representa el origen de esta pasión, que es también tu oficio?
J. M. M. - Un plato de caza, es tradición, evolución, técnica, respeto por el producto y savoir faire.
V.J. - Si no fueras cocinero, ¿qué campos te hubieran atraído?
J. M. M. - El mundo hotelero …. Hubiera buscado ser director de hotel.
V.J. - ¿Cuál es la forma más hermosa en la que han hecho honor a tu cocina?
J. M. M. - Cuando un cliente me dice que le he hecho viajar a su niñez o a algún lugar.
V.J. - Si sólo presentaras un producto de tu región, ¿cuál sería? ¿Cómo lo acompañarías?
J. M. M. - Un arroz con una buen pescado o marisco del mediterráneo.
V.J. - Finalmente, terminemos con una pregunta post-confinamiento... ¿Qué destino elegirías para cambiar de entorno?
J. M. M. - Cualquiera en el que puedas disfrutar de una buena gastronomía.
Beat*, The Cookbook Gastro Boutique Hotel & Spa
Urbanización, 1-A,
03710 Marisol Park, Alicante, Espagne
+34 965 87 57 00
© BEAT by Jose Manuel Miguel
