Les 34ème Trophées Le Chef se sont tenus le 21 septembre dernier au soir. Leur palmarès a plébiscité les deux chefs de L’Oustau de Baumanière. Glenn Viel obtient le titre de Chef de l’Année 2020 et Brandon Dehan, celui de Pâtissier de l’Année 2020.
« Dans ce contexte difficile, il nous a semblé important de maintenir ce rendez-vous incontournable pour les professionnels de la gastronomie, qui méritaient un événement à la hauteur de leur engagement. C’est avec plaisir et dans le respect des mesures sanitaires nécessaires que pour la 34e année, nous nous sommes rassemblés avec les acteurs de ce secteur très impacté, qui ont plus que jamais besoin d’être aidés, mis en lumière et soutenus » confie Anne Luzin, directrice de publication du Magazine Le Chef.
© D. R.
A partir d’une liste de personnalités, ayant représenté au mieux leur profession pendant cette année de crise sanitaire, seuls les chefs de cuisine des restaurants référencés au Michelin ont été appelés à voter pour leurs pairs. La profession plébiscite cette année le duo de chefs de L’Oustau de Baumanière.
Chef de l’Année 2020 : Glenn Viel
L’Oustau de Baumanière***, Les Baux-de-Provence (13)
Breton d’origine, après son Bac Pro, Glenn Viel évolue pendant 2 ans, au Meurice à Paris au côté de Nicolas Sale, Frédéric Simonin, François Perret ou encore Frédéric Marquet. Après des passages au Plaza Athénée, au Hyatt Madeleine et Hyatt Regency (Maroc) et au Castellet, il devient pour la première fois chef au Péron à Marseille, à 28 ans. Il y décroche rapidement sa première étoile. Il collabore de nouveau avec Nicolas Sale au Kilimandjaro où ils obtiendront une seconde étoile, en 2013. Fin 2014, il rejoint Jean-André Charial avec comme défi d’obtenir une troisième étoile pour L’Oustau de Baumanière. Après avoir mis en place une cuisine éco-responsable pour laquelle il développe autour du restaurant un potager bio, des ruches, une ferme pédagogique et fabrique à partir de ses déchets de cuisine ses propres engrais pour le potager, il obtient en janvier 2020 sa troisième étoile.
Chef Pâtissier de l’Année 2020 : Brandon Dehan
L’Oustau de Baumanière***, Les Baux-de-Provence (13)
Noyonnais d’origine, Brandon Dehan débute sa scolarité par un CAP Cuisine obtenu en 2010. Titulaire d’un BEP puis d’un Bac pro, il prend goût à la pâtisserie à l’occasion d’une mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant. Il fait ses premières armes, en cuisine, à l’Auberge de Pont l’Évêque dans l’Oise où il termine demi-chef de partie au garde-manger. Après s’être dirigé en cuisine vers la partie salée, il rejoint l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly en tant que commis pâtisserie en 2012. Quatre ans après avoir pris de l’assurance, il tente sa chance à L’Oustau de Baumanière avec l’objectif d’acquérir toujours plus d’expériences. Depuis ce jour, Brandon Dehan travaille main dans la main avec le chef Glenn Viel et ne cesse d’exprimer sa créativité au cœur de ses desserts. Le résultat de cet investissement, l’obtention d’une 3e étoile Michelin en 2020 pour l’établissement.
Prix du Service 2020 : Claire Sonnet
Le Louis XV***, Monaco (98)
Claire Sonnet côtoie le monde de la restauration en parallèle de ses études de psychologie avec un poste en salle dans une brasserie de luxe à Versailles à partir de 2002. 3 ans plus tard, elle se réoriente vers un CAP en Service de salle à Ferrandi Paris puis poursuit avec une licence en management de la restauration. Lors de sa formation, elle acquiert de l’expérience au Yacht Club de France, au Galvin at Windows en Angleterre et à l’hôtel Taberma del Alabardero en Espagne comme cheffe de rang pour le groupe Lezama. De retour en France, elle continue de se former au Plaza Athénée en 2008 dans le cadre de son stage de fin d’étude, où elle rencontre Denis Courtiade. Une fois sa formation validée, elle le rejoint en tant que cheffe de rang avant d’être promue chargée de clientèle puis, maître d’hôtel en 2014, et enfin, directrice de salle 4 ans plus tard. Depuis lors, elle exerce son métier avec toujours autant de passion et de bienveillance.
Sommelier de l’Année 2020 : Marine Delaporte
Yam’Tcha*, Paris (75)
Marine Delaporte est issue d’une famille bretonne épicurienne. Titulaire d’un BEP en 2009 à Dinard, elle décide de poursuivre sa formation au lycée professionnel Albert de Mun à Paris afin d’obtenir son Bac. Une fois ce sésame en poche en 2011, elle conclut son parcours avec une mention complémentaire en sommellerie durant laquelle elle décroche un stage au George V auprès du directeur de salle et sommelier du restaurant Éric Beaumard et à Ze Kitchen Galerie, où elle côtoie le chef William Ledeuil. Si ses expériences ont confirmé son appétence pour la sommellerie, c’est aussi sa rencontre avec Christophe Stévanin, l’un de ses professeurs de sommellerie, qui lui donne envie de s’orienter vers cette voie. Suite à ses stages, elle fait la connaissance de la chef Adeline Grattard en 2012. Marine Delaporte la rejoint au Yam’Tcha* à Paris en tant que chef sommelière et, 8 ans plus tard, toujours aussi complices, elles ne se sont jamais quittées.
Sommelier de l’Année 2020 : Thomas Lorival
Le Clos des Sens***, Annecy (74)
Depuis 2016, Thomas Lorival occupe le poste de chef sommelier et directeur de salle au Clos des Sens***. Si au début de ses études il se destinait à devenir cuisinier, au cours desquelles il côtoie Philippe Labbé à La Chèvre d’Or, il choisit de se spécialiser dans le vin avec une mention complémentaire en sommellerie de 2010 à 2011. L’année suivante, il intègre le lycée de Tain l’Hermitage (Auvergne-Rhône- Alpes), où il obtient un diplôme de Sommelier International. Au cours de sa formation en BTH et BTS, il se forme à L’Oasis et à la Maison Troisgros et retourne à L’Oasis pour acquérir de nouvelles compétences lors d’une mention complémentaire. En 2012, il intègre le restaurant Régis et Jacques Marcon à la fin de son cursus. Deux ans plus tard, il quitte la France pour la Norvège avec pour objectif de devenir chef sommelier au Maaemo, la table 2 étoiles du chef Esben Holmboe Bang. Son investissement paye lorsqu’ il est promu directeur de salle. C’est à la suite de cette expérience qu’il rejoindra Le Clos des Sens***.
Prix de la transmission 2020 : Gérard Besson MOF
Pour Gérard Besson, la cuisine est une histoire de famille. Ses parents tenaient en effet, une auberge près de la cité médiévale de Pérouges. Entre simplicité et modestie, il a su évoluer et proposer une cuisine traditionnelle d’excellence pendant plus de 25 ans, dans son restaurant cossu, niché en rive du Forum des Halles. Aujourd’hui, à la retraite, Gérard Besson continue à être animé par la notion de partage, un leitmotiv qui l’aura accompagné tout au long de sa carrière.
Tremplins Le Chef 2020
Malgré la crise sanitaire, ils ont eu le courage d’ouvrir leur établissement au cours des 12 derniers mois. Le magazine Le Chef met en lumière cinq d’entre eux :
Julien Boscus – Origines (Paris, 75) |Maxime Laurenson – Rustique (Lyon, 69) | Sophie Reigner – Iodé (Vannes, 56) | Pierre Rigothier – Lune (Vayres, 33) | Nicolas Le Tirrand – Sources (Lorient, 56)
Espoir de l’année 2020 : Alexis Andrade
Restaurant Serge Vieira**, Chaudes-Aigues (15)
Ce lundi 21 septembre, les cinq candidats au Trophée Espoir de l’Année ont dû rivaliser d’ingéniosité de sang-froid et de maitrise pour se distinguer lors de l’épreuve imaginée par le Président d’honneur Mauro Colagreco – Mirazur*** – Chef de l’Année 2019, avec le champignon à l’honneur pour le plat et l’automne comme thème, pour le dessert.
Alexis Andrade, Restaurant Serge Vieira**, (Chaudes-Aigues, 15) a su impressionner les 11 membres du prestigieux jury doublement et triplement étoilés réunis autour de Mauro Colagreco et remporter le titre d’Espoir de l’Année 2020, grâce à son Croustilles de champignons des sous-bois, jus rafraîchi à la verveine croûte de lait et son dessert intitulé : "Sur un pain de Gênes au citron confit, crème brûlée de potimarron, jus pimenté et crème glacée".
(Photo : L’Oustau de Baumanière***)
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