Aux commandes des fourneaux du mythique établissement parisien depuis le printemps 2016, Philippe Labbé passera le relais à Yannick Franques, d’après des informations confirmées par le restaurant étoilé ce lundi 30 septembre.
Cela bouge à la Tour d’Argent. Philippe Labbé rend son tablier, trois ans et demi après avoir intégré la célèbre maison du quai de la Tournelle. Le restaurant, qui jouit d’une vue privilégiée sur Notre-Dame de Paris, avait appelé le chef pour tenter de retrouver ses heures étoilées. Philippe Labbé officiait alors à l’Arnsbourg, en Moselle. Un nouveau défi pour le cuisinier champenois, qui effectuait donc son grand retour dans la capitale, après avoir quitté le restaurant l’Abeille au Shangri-La Paris, où brillait deux étoiles.
André Terrail, le patron de la Tour d’Argent, a appelé un meilleur ouvrier de France, Yannick Franques, pour ouvrir une nouvelle page de l’histoire familiale. Le chef est un habitué des grandes cuisines, puisqu’il a été formé auprès de Christian Constant, à l’époque du Crillon. Il a également été membre de la brigade du Louis XV de Ducasse à Monaco, mais aussi de celle d’Eric Frechon au Bristol, ou encore de Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade.
Peu de doute quant aux ambitions de la Tour d’Argent : la maison espère atteindre les deux étoiles, niveau que son nouveau poulain a déjà cuisiné au château Saint-Martin à Vence. Preuve que le patron veut activer la cadence. Il vient de nommer un nouveau chef sommelier, Julien Touitou, pour prendre la succession de David Ridgeway, grand homme du vin et légendaire gardien d’une cave de 320.000 bouteilles.
(Crédit photo : La Tour d'Argent)
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