Denis Courtiade est un professionnel reconnu et couronné de succès dans l'hôtellerie de luxe. Il a suivi les traces de sa famille de restaurateurs et de professionnels de l'hôtellerie, ce qui l'a inspiré dès son enfance. Actuellement directeur du restaurant gastronomique du Plaza Athénée, il a également créé l'association Ô Service en 2012 pour fédérer les professionnels de l'accueil et du service et soutenir les jeunes talents. Il a reçu de nombreuses récompenses, dont le titre de Meilleur Directeur de Salle du Monde. Denis Courtiade encourage les jeunes à considérer les métiers du service comme nobles et enrichissants, offrant des opportunités d'évolution et de voyage. Sa devise est "Le meilleur reste à venir/avenir".
Vendôm Talents - En tant que grand professionnel de l’expérience Luxe, établi et couronné de succès, comment avez-vous commencé votre carrière et comment avez-vous su que l'hôtellerie de luxe était faite pour vous ?
Denis Courtiade - Ecoutez, avec le recul, je pense que moi aussi je suis tombé dans la marmite quand j’étais plus jeune. Je suis issu d’une famille de restaurateurs, Gaston mon grand-père avait officié au Ritz et au Claridge ; Alain mon oncle était Chef Barman à l’Ascot Bar ; Jacques mon second oncle, était concierge de nuit au Grand Hôtel Opéra ; et mon père Michel lui était gérant du restaurant les Etoiles avenue Carnot à Paris… alors comment est-il possible d’échapper à son destin ?
Je pense que les discussions dominicales en famille autour des situations professionnelles rencontrées ; des relations qu’ils avaient avec leurs clients, de leurs bons moments de partage entre collègues, et tout le reste… Tout cela a très certainement inspiré l’enfant que j’étais. C’était très organique et sensoriel !
Ils ne se plaignaient jamais de leur quotidien, ils racontaient des anecdotes savoureuses et gourmandes où l’humour avait une place centrale.
J’ai donc suivi la voie qui m’était proposée, puis les rencontres ont fait ce que je suis devenu…et pour en revenir à votre question, c’est cette quête de l’excellence qui m’a donné envie de travailler dans les plus beaux endroits comme ici au Plaza Athénée où le luxe se cache dans les détails.
V.T - Qu'est-ce qui vous a poussé à créer l’association Ô Service tout en continuant à travailler à l'Hôtel Plaza Athénée ?
D.C - D’un besoin nait une ressource - En 2012, ne recevant plus de candidature, je suis allé demander de l’aide à monsieur Alain Ducasse, ce dernier m’opposa un « et toi ? que fais-tu pour ton métier ? » Cela a été un véritable électrochoc je dois dire, car je ne m’attendais pas à ce genre de réponse. Peu de temps après, le Chef Régis Marcon témoignait auprès de l’Education Nationale lors des assises des Métiers de la salle, j’ai été fort surpris de constater que nos métiers de l’accueil et du service fussent défendus par un cuisinier, si honorable soit-il… A la fin de la conférence, je suis allé à la rencontre du Chef Marcon, ses explications sur le fait qu’il fallait que les (H)ommes de salle se prennent en main ; puis riche des conseils et de l’accompagnement structurel proposé par Francis Luzin (Magazine Le Chef), nous avions compris qu’il était devenu urgent de nous fédérer. Les personnes présentes lors de ces échanges étaient les « bonnes » personnes, je pense à Fréderic Kaiser, Eric Rousseau, Olivier Novelli, Bruno Treffel, Stéphanie Leclerre, Michael Bouvier, Joaquim Braz, Michel Lang, Yohan Jossier, Julie Trochain... Depuis, nous nous sommes retrouvés et avons créé l’association « Ô Service - des talents de demain ». Par la suite, nous avons agrandi notre conseil d’administration avec les renforts de Corinne Hacquemand, Caroline Ravenet, Claire Sonnet, Emmanuel Fournis et Stéphane Trapier.
Toutes nos actions et démarches vont dans le sens des jeunes apprenants, nous avons provoqué un appel d’air, nous avons réussi à décloisonner les institutions, afin que les enseignants-formateurs ainsi que les professionnels puissent mieux se connaitre, échanger et mutualiser leurs compétences et leurs ressources sous la bannière du : « Ensemble créons du lien ».
V.T - Comment définiriez-vous Ô Service (des Talents de Demain) ? Qu'est-ce qui distingue votre association des autres ?
D.C - Notre association est une association de bienveillance, nous créons du réseau, nous conseillons, orientons, accompagnons les jeunes professionnels dans le suivi de leur carrière.
Sur le site d’Ô Service on retrouve des publications, de la communication, des offres d’emploi, les coordonnées de nos Ambassadeurs français et internationaux qui sont à l’écoute des éventuelles sollicitations. Nous intervenons sur tout le territoire lors de colloques, de manifestations, de concours : au Salon de l’Etudiant, à EquipHotel, au Sirha de Lyon, etc Nous répondons aussi aux nombreuses sollicitations de l’Education Nationale…
Ô Service s’est inscrite durablement dans le paysage, et si certains pensent que nous pourrions être beaucoup plus entreprenants, je leurs rappelle que nous sommes aussi des bénévoles fort occupés dans nos quotidiens…
V.T - Vous avez reçu de nombreux prix et récompenses tout au long de votre carrière, tel que le Meilleur Directeur de salle du Monde, décerné par l'association Les Grandes Tables du Monde. Vous êtes également Chevalier dans l'Ordre du Mérite Agricole ainsi que dans l’Ordre des Arts et des Lettres. Que représentent ces réalisations pour vous, Denis ?
D.C - Oui je suis chanceux, tout cela est très bon pour mon égo ! Mais plus sérieusement, les récompenses et la reconnaissance sont essentielles pour chacun d’entre nous. Cela met en avant les efforts accomplis et cela motive à en faire de nouveaux en allant encore plus vite, plus loin, plus haut…
Mais au-delà de ma propre personne cela valorise tous les acteurs qui œuvrent au quotidien dans nos métiers de l’accueil et du service qui sont parfois malmenés, mais qui ont en retour un devoir d’exemplarité !
Recevoir les insignes de « Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres » des mains de madame la Ministre Roselyne Bachelot au Ministère de la Culture fait vraiment son effet. Mais au-delà de la cérémonie, c’est ma profession de Maître d’Hôtel qui est honorée et reconnue, car dans Arts et Lettres, il y a Art comme artisan-artisanat-artistique et Lettres comme culture-savoir-transmission.
Recevoir les insignes de « Chevalier dans l’ordre du Mérite Agricole » de la part de Guillaume Gomez Ambassadeur de la Gastronomie, cela témoigne à nouveau du rôle et des compétences variées que doit appréhender le Maître d’Hôtel contemporain que je suis, car l’un de mes devoirs est de valoriser bien plus que la cuisine d’un Chef, mais tout l’écosystème alimentaire qui nous permet de faire notre métier, je pense aux agriculteurs, aux producteurs, aux pêcheurs, aux vignerons…
Puisse ma carrière être inspirante pour de nombreux jeunes et moins jeunes, je le dis souvent : « Un bon exemple est un exemple à suivre »
V.T - Qu'est-ce que vous aimeriez dire aux jeunes talents de demain qui s'intéressent (même à ceux qui ne s'intéressent pas) aux métiers de Service et d’Excellence, en particulier dans le secteur gastronomique ?
D.C -Mon métier est très simple, il suffit d’aimer faire plaisir à l’autre-l’hôte. Etre au service de quelqu’un est quelque chose de noble et d’enrichissant ! Il permet de gagner de la confiance en soi.
Notre profession est un formidable ascenseur social, elle permet de se réaliser, mais aussi de voyager loin… afin de faire carrière en développant une vocation pour un métier.
Je peux aussi conseiller aux jeunes et à leurs parents de lire mes deux ouvrages afin de pouvoir comprendre cette notion essentielle du « être au service de … » :
« Pour Vous Servir » est un livre de vie, c’est une biographie retraçant 40 ans de carrière.
« L’Hospitalité & le Mentorat » est un manifeste, une formidable boite à outils qui donne du sens, et indique une direction.
V.T - En tant que Président Fondateur de l’association Ô Service et de Directeur du Restaurant Gastronomique du Plaza Athénée, quelle est votre force motrice quotidienne ? Avez-vous une devise inspirante, une phrase ou même une personne qui vous inspire ?
D.C - Ce qui me motive ? J’aime la nature humaine dans sa plus grande diversité, même si cette dernière est parfois surprenante, voire décevante, mais je suis un éternel optimiste, je vois le verre toujours à moitié plein…
Mon métier m’offre une telle multiplicité de rencontres, toutes très nourrissantes ; mais pour moi, elles font aussi office d’exutoire, car indispensable à mon équilibre professionnel: « offrir et recevoir ! »
…et de ce côté-là, ma carrière endurante a été plus que généreuse. Il est maintenant venu le temps de transmettre au plus grand nombre mon expérience et mes expertises.
J’aime l’idée d’être devenu un mentor inspirant, une espèce de dénominateur commun qui sait déceler une beauté intérieure chez ses collaborateurs (trices), et qui les aide à en prendre conscience afin de développer chez eux, et pour eux, leurs propres qualités.
…et je profite de votre tribune pour remercier le dévouement et le professionnalisme de mes Talents du quotidien avec qui je partage efforts et satisfactions, je pense à Anna, Mégane, Enzo, Vanessa, Sarah, Eden, Adam, Emma…et l’inoxydable Laurent.
Et je conclue avec l’une de mes devises, celle qui m’encourage à persévérer tout en maintenant mon cap : « Le meilleur reste à venir/avenir… »
