Chef exécutif du fascinant concept « Gastro Boutique Hotel » The Cookbook à Calp (région d’Alicante), Jose Manuel Miguel a tissé en un peu plus de vingt ans une trajectoire audacieuse et largement récompensée. Formé auprès des chefs stars Martín Berasategui et Juan Mari Arzak, triplement étoilés, il est également passé par les cuisines de l’Epicure*** au Bristol, avec Eric Frechon, ou encore celles du Ritz Madrid.
Unique chef espagnol à obtenir 2 étoiles à Paris, une pour Il Vino, une autre pour Goust, il reçoit le prix de la meilleure création culinaire décerné par le guide Lebey. A la tête, depuis 2016, des restaurants Komfort et Beat, 1 étoile Michelin obtenue dès 2018 et 2 Soles Repsol, Jose Manuel Miguel offre à ses hôtes une expérience unique dans laquelle ses créations subliment les produits de la Méditerranée en les mâtinant de cuisine française. Récompensé, en 2019, par le premier prix de l’innovation « Sapiña » décerné par l’Association des Sciences Gastronomiques de l'Université de Valence, ce chef enchanteur ne cesse d’inventer des mariages étonnants qui se déclinent en des harmonies de saveurs et des réalisations modernes et raffinées.
Vendom.jobs - En ce moment, comment pouvons-nous ne pas commencer cet entretien avec cette simple question : comment allez-vous, Jose Manuel ?
Jose Manuel Miguel - Bien que la situation ne soit pas bonne, j'essaie de penser positivement et de profiter du fait de pouvoir passer plus de temps en famille.
V.J. - Les chefs se sont particulièrement engagés durant la crise, comment envisagez-vous la poursuite de cet engagement dans un monde qui ne sera pas tout à fait comme avant ?
J. M. M. - Pour moi, il est clair que c'est dans notre ADN de combattre, de nous adapter et de surmonter chaque crise et c'est ainsi que nous avons toujours fait. Je me souviens de la crise de 2008 qui a été très difficile pour notre secteur qui a dû se réinventer pour la surmonter. Maintenant, ce sera la même chose. Nous allons nous réinventer et nous reviendrons plus forts.
V.J. - Parlons maintenant de sujets plus intemporels si vous le souhaitez. Grâce à votre expérience des deux pays, quel est pour vous ce qui pourrait fondamentalement opposer et, au contraire, unifier le monde de la gastronomie espagnol et française ?
J. M. M. - Honnêtement, à mon avis, la grande différence entre les deux pays est qu'en France le secteur est respecté par les institutions et elles savent que c'est un moteur très important pour l'économie du pays. C'est pourquoi, elles se tournent vers la restauration et le tourisme. En Espagne, nous manquons de ce soutien institutionnel. Et ce qui nous unit est très clair ; notre haut niveau et notre amour pour la gastronomie.
V.J. - Quels sont les chefs espagnoles historiques qui ont été, qui auraient pu être, vos modèles ?
J. M. M. - Martín Berasategui, Ferran Adrià, Santi Santamaria…
V.J. - Comment vos expériences à l’étranger ont influencé votre cuisine ?
J. M. M. - J'ai bien compris aujourd'hui que je suis ce que je suis en partie grâce à ma grande formation en France. Il y a eu 8 ans qui ont marqué un avant et un après dans ma carrière.
V.J. - Au contraire, qu’est-ce qui reste en elle profondément attaché à vos origines selon vous ?
J. M. M. - Beaucoup ! Finalement, c'est comme je le dis toujours, j'ai eu une très bonne expérience en France mais auparavant en Espagne, je suis passé par de très bonnes maisons pour me former comme Arzak, Martín Berasategui, le Ritz à Madrid avant de partir pour la France. Et maintenant je suis ici. Donc la base de ce que j'ai appris avant et après est ce qui me distingue lorsque je crée un plat…. Au final, comme je le dis souvent, j'essaie de faire voyager mes clients entre ma région méditerranéenne, celle de Valence, et la France…
V.J. - On égraine souvent à votre sujet tous les prix que vous avez obtenus, très rapidement, étoiles Michelin, Sol Repsol, mais aussi des prix aussi variés que celui de l’innovation décerné par l’Association des sciences gastronomiques de l’Université de Valence ou, plus anciennement, par le guide Lebey. Quel est votre regard sur ces récompenses ? Est-ce pour vous des moteurs ou pensez-vous qu’elles tiennent trop de place dans le métier déjà très exigeant et compétitif de celui de chef ?
J. M. M. - Et bien en fait, c'est un cycle dans lequel on entre presque sans s'en rendre compte… Les chefs au final, nous sommes des profils très compétitifs et nous avons toujours envie d'évoluer et de nous améliorer. Donc, si vous avez une étoile vous cherchez la seconde et ainsi de suite. C'est une façon de se motiver au quotidien en plus toujours viser l’excellence pour le client…. C'est aussi un moyen de motiver ses équipes.
V.J. - Le plat qui pour vous incarne le mieux la convivialité ?
J. M. M. - Je vous dirais un bon plat de riz, une paella, en bon valencien que je suis !
V.J. - Y a-t-il un plat/une saveur/un produit qui a été à l’origine de votre métier-passion ?
J. M. M. - Un bon plat de gibier peut-être. C’est la tradition, l’évolution, la technique, le respect du produit et le savoir-faire.
V.J. - Si vous n’aviez pas été cuisinier, quel domaine vous aurait attiré ?
J. M. M. - Le monde de l'hôtellerie… J'aurais voulu être directeur d'hôtel.
V.J. - Quel est la plus belle façon dont on a, à vos yeux, fait honneur à votre cuisine ?
J. M. M. - Quand un client me dit que je l'ai fait voyager vers son enfance ou quelque part.
V.J. - Si vous ne nous présentiez qu’un produit de votre région, quel serait-il ? Comment l’accompagneriez-vous ?
J. M. M. - Un riz avec de bons poissons ou fruits de mer de la Méditerranée.
V.J. - Enfin, terminons par une question post-confinement... La destination que vous choisiriez pour changer de paysage ?
J. M. M. - N’importe quel lieu où l'on pourrait profiter d’une belle gastronomie.
Beat*, The Cookbook Gastro Boutique Hotel & Spa
Urbanización, 1-A,
03710 Marisol Park, Alicante, Espagne
+34 965 87 57 00
© BEAT by Jose Manuel Miguel
