07/08/2019

INTERVIEW : Nicolas Tissier, chef du Christopher St-Barth

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De toutes les sublimes et atypiques adresses de Saint-Barth, le Christopher St-Barth offre un environnement précieux, reconnu pour ses luxuriants jardins, retraite voluptueuse et calme pour les amoureux du luxe en toute discrétion, le charme élégant de ses aménagements recherchés jusque dans les moindres détails, les pauses bien-être du fabuleux spa Sisley etc. et… une gastronomie qui fleure bon le large, le dépaysement et l’intelligence d’une parfaite connexion aux essentiels. Nicolas Tissier, ancien collaborateur de plusieurs de nos chefs stars hexagonales, chef attitré du Christopher depuis deux ans, nous ouvre les portes de son royaume. Bien loin d’un « copié-collé » de la cuisine haut de gamme française, il dévoile des créations inspirées de l’immense corpus de la cuisine méditerranéenne teinté d’une sensibilité curieuse et responsable. De quoi donner l’envie de se déconnecter longuement dans ce paradis en vert et bleu !

©Michael Gramm

Vendom.jobs - Pouvez-vous nous retracer votre parcours ? Comment êtes-vous entré dans le monde de la cuisine ?

Nicolas Tissier - Mes parents tenant un restaurant en Seine-et-Marne, j’ai commencé la cuisine très jeune. J’ai fait un CAP en alternance à 16 ans et j’ai passé deux ans chez Christophe Pacheco Aux Armes de France, restaurant étoilé. Je suis passé ensuite au Pavillon Ledoyen*** à l’époque de Christian Le Squer. Je suis ensuite parti à Honfleur à La Ferme Saint Siméon (Relais & Châteaux). Je suis revenu à Paris pour travailler avec Jean-François Piège au Crillon où j’ai commencé comme commis. Je l’ai suivi lorsqu’il a ouvert le Thoumieux et je suis devenu second à 21 ans. Après 4 ans et demi passés avec lui, je suis parti pour devenir chef à l’Atelier Vivanda (ouvert par Akrame Benallal) puis après avoir repris le restaurant de mes parents pendant un an, je suis revenu à Paris aux Comptoirs du Médoc. Je suis arrivé à Saint-Barth où je suis chef du Christopher depuis deux ans.

V.J. - Pourriez-vous nous présenter les restaurants du Christopher ?

N. T. - Le Mango est le restaurant de plage, on y mange le midi, les pieds dans le sable ! Nous y proposons une cuisine simple d’inspiration méditerranéenne accessible et facile à lire tout en respectant un niveau élevé de technique, notamment au niveau du dressage mais aussi du choix et de la qualité des produits. L’objectif étant d’offrir un cadre à un esprit vacances simple et décontracté.

Le Mango ©Laurent Benoit

En tant qu’hôtel, nous avons, bien entendu, des cartes adaptées pour tous les moments de la journée : piscine, snack…
Pour le soir, le Christo offre une cuisine plus gastronomique, plus élaborée, toujours avec la même rigueur qu’en journée mais avec des produits plus recherchés encore, plus nobles.

Le Christo©Laurent Benoit

V.J. – Vivre sur l’île de Saint-Barth n’est pas exempt de contraintes, pourtant, la carte du Christo met l’accent sur la qualité et l’exceptionnalité des produits. Pourriez-vous nous en dire plus sur vos méthodes d’approvisionnement, les producteurs avec lesquels vous travaillez ?

N. T. - En effet, travailler à Saint-Barth comporte son lot de contraintes en matière d'approvisionnement. Ici, nous devons anticiper des semaines à l’avance la fréquentation de l’hôtel et donc nos commandes. Il n’y a aucune production sur l’île et nous importons à 80%. La logistique devient plus complexe qu’en France et cela impacte nécessairement la cuisine que nous créons car nous devons être certains de pouvoir être approvisionnés sur un produit de même qualité à terme.
Je travaille avec des produits qui viennent des îles avoisinantes, notamment de Guadeloupe, Saint-Martin pour ses œufs bio, Anguilla pour les tomates, ce qui nous permet d’en avoir toute l’année. Concernant les poissons, je ne travaille qu’avec des pêcheurs locaux. Je suis très concerné par les questions climatiques et de durabilité. Vivant à Saint-Barth nous sommes en contact direct avec les impacts des modifications climatiques et, j’estime qu’en tant que cuisinier, nous devons être responsables par rapport à cela.

©Michael Gramm


Pour les fruits nous avons deux fois par semaine des produits frais issus de Rungis, ce qui représente aussi un coût élevé. Nous devons donc toujours réfléchir sur l’intérêt de faire venir des produits. Pour les légumes, nous avons cherché au plus proche. Nous travaillons avec une ferme bio de Miami. Pour les viandes nous nous approvisionnons auprès des Boucheries nivernaises et également avec des producteurs de Rungis, la célèbre maison Miréal pour les volailles de Bresse mais aussi avec les Snake River Farms aux Etats-Unis qui garantissent des élevages sans antibiotique sans OGM, c’est là que nous achetons l’American Wagyu. Nous faisons un véritable effort constant pour sourcer des produits en lien avec ce que nous avons envie de proposer, ce qu’attendent les clients tout en restant au plus proche d’une démarche responsable et respectueuse. Je me suis d’ailleurs engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en signant le pacte anti gaspi.

V.J. - Comment composez-vous vos cartes ?

N. T. - Déjà en fonction de notre approvisionnement. Il ne fait pour moi aucun sens de travailler un poisson non local alors que nous avons des ressources halieutiques locales. Ensuite, je dois dire que mon inspiration vient de choses très diverses, cela dépend de l’instant : des souvenirs d’enfance, mon éducation auprès d’autres chefs… J’aime aussi me mettre à la place du client, imaginer ce qu’il aurait envie de manger en vacances, une cuisine simple sans trop d’associations différentes. La cuisine d’inspiration méditerranéenne m’a donc paru parfaitement adaptée à ce cadre et il y a de quoi faire ! Je l’adapte avec ma sensibilité, mes expériences et le savoir-faire.

©Michael Gramm

V.J. - Il y-a-t-il justement un produit que vous aimez particulièrement travailler actuellement ?

N. T. - J’aime beaucoup travailler les légumes. Notre clientèle est composée à 90% d’Américains et parmi elle il y a beaucoup de végétariens. Tout le monde doit pouvoir trouver son bonheur dans nos cartes. Aussi, nous menons une vraie réflexion en amont sur le travail des légumes, comme avec les restes des produits. Nous jouons sur les cuissons mais aussi sur l’ensemble du légume. Nous proposons beaucoup de légumes rôtis entiers.
Pour être honnête, je n’ai pas de produit phare que j’apprécie plus de travailler. J’aime découvrir un produit et le travail qu’il y a derrière, comprendre comment le sublimer. J’ai autant de curiosité pour un poisson des mers des Caraïbes que je ne vais pas connaître que pour une variété de légumes anciens que l’on n’a plus l’habitude de travailler. L’envie, le plaisir de découvrir, c’est cette passion qui me motive et m’anime !

©Michael Gramm

V.J. - Quelles différences percevez-vous entre la clientèle de Saint-Barth et celle que vous avez connue à Paris ? En quoi cela influe-t-il votre cuisine ?

N. T. - Nous recevons, comme je l’ai dit, une grande majorité d’Américains, car nous sommes voisins, mais aussi des Français, des Brésiliens. À Paris, nous avons plus l’habitude d’avoir une clientèle parisienne, d’habitués. Saint-Barth est aussi connu pour respecter l’intimité des gens. Il est difficile de définir globalement une clientèle, toute personne est différente. Ce que l’on peut dire c’est que les gens qui viennent ici recherchent un niveau de discrétion, de professionnalisme, d’exigence inhérente à la catégorie de l’hôtel et c’est ce qui règne au Christopher (comme dans d’autres établissements de l’île).

V.J. - Saint-Barthélemy est désormais bien placé dans le monde de la gastronomie (avec ses évènements, Saint-Barth Gourmet Festival) …

N. T. – En effet, tout le monde a ici l’envie de développer des établissements avec un niveau élevé de gastronomie. La spécificité du Christopher est que l’an prochain je serai l’un des seuls chefs de l’île à être indépendant et donc à pouvoir proposer une cuisine que j’ai choisi. Je ne travaille pas avec des chefs consultants de grandes renommés et j’ai la chance de pouvoir totalement exprimer ma cuisine grâce à la confiance que l’on m’accorde au Christopher. Je peux m’adapter à loisir aux conditions de l’île, des produits que l’on y trouve mais aussi de ceux que nous devons choisir de faire venir. Je suis au contact toute l’année de nos clients et de leurs attentes. Les cartes que nous imaginons sont donc nécessairement parfaitement cohérentes avec notre environnement et ce que désirent nos convives.

©Michael Gramm

V.J - Quels sont les chefs que vous aimeriez inviter pour des « dîners à quatre mains » si vous en aviez l’occasion ?

N. T. – En réalité, nous pratiquons déjà ce concept lors du Saint-Barth Gourmet Festival se tenant chaque année en novembre. Cette année, Arnaud Faye, de La Chèvre d’Or**, sera invité en tant que parrain. Il y aura certainement d’autres invités prestigieux… Ces évènements nous permettent d’avoir une visibilité. Bien sûr, au Christopher, nous sommes aussi désireux d’organiser ce genre de repas au cours de la saison mais je ne peux en dire plus pour le moment… nous y réfléchissons.

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©Laurent Benoit

A propos du Christopher : 

L’hôtel Christopher 5* dispose de 42 chambres & suites, entièrement rénovées et lumineuses offrant toutes une vue plongeante sur l'océan dans un esprit design et contemporain. Le Spa Sisley, avec ses cabines ouvertes sur l’océan est doté d’une nouvelle salle de fitness avec un équipement dernier cri. Les restaurants Christo et Mango, entièrement repensés, offriront un espace gastronomie tout au long de la journée, avec la cuisine gourmande et authentique de notre Chef Nicolas Tissier. Ce "boutique-hôtel" à dimension humaine marie parfaitement luxe, raffinement et discrétion. Dans ce cadre d'exception, vous partagerez des instants privilégiés dans une ambiance feutrée et sereine. Nous attendons avec impatience de vous faire découvrir ce site exceptionnel avec sa vue panoramique sur l’océan, ses couchers de soleil à couper le souffle et le bruissement des palmiers en toile de fond…

Site web

Le Christopher sur vendom.jobs.

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