Son approche alliant savoir-faire classique et innovation, tout en gardant un œil attentif à la perfection du service, est un véritable témoignage de son engagement pour l'excellence.
Découvrez l'histoire de ce chef pâtissier passionné et inspirant, prêt à relever de nouveaux défis dans le monde de la pâtisserie de luxe.
Bonjour ! Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel avant de devenir pâtissier ?
J’ai débuté par un BAC ES au Lycée Louis Pasteur à Besançon, ma ville natale. Par la suite, je me suis orienté vers des études en hôtellerie-restauration au Lycée Hyacinthe Friant à Poligny, où j’ai eu la chance de découvrir différents aspects du métier de la restauration. C’est au cours de mes premiers stages en cuisine et en salle que j’ai ressenti une véritable passion pour la pâtisserie. Ce fut un tournant décisif qui m’a poussé à approfondir cette voie. À partir de là, tout est devenu clair, et je me suis décidé à me spécialiser dans ce domaine pour en faire mon métier à part entière.
Après des études en hôtellerie, qu’est-ce qui a été le déclic qui vous a amené à faire de la pâtisserie votre métier ?
Le déclic s’est fait au fur et à mesure de mes expériences en cuisine. Mais c’est surtout lors de mon dernier stage au Relais Bernard Loiseau, aux côtés de Benoit Charvet, que j'ai eu la chance de découvrir la pâtisserie. Le côté créatif et technique de la pâtisserie m’a immédiatement séduit, et j’ai alors décidé de me spécialiser pour en faire mon métier. J’ai découvert que cette discipline permettait de combiner technique, précision et créativité, et c’est ce mélange qui m’a réellement séduit. Travailler sur des textures, des goûts, des visuels tout en cherchant à créer des émotions à travers les desserts est ce qui m’a définitivement poussé à me lancer dans cette voie.
Votre carrière vous a permis de travailler avec plusieurs chefs de renom, notamment dans des maisons prestigieuses. Comment ces expériences vous ont-elles préparé à relever vos défis de chef pâtissier d'un hôtel de grand luxe comme The Woodward ?
Travailler avec des chefs renommés a été une expérience enrichissante à bien des égards. Cela m’a permis d’affiner ma technique, de comprendre les exigences d’un haut niveau gastronomique et de développer une rigueur de travail essentielle. Chaque maison prestigieuse où j’ai évolué, de George Blanc à Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace, en passant par le K2 Palace à Courchevel m’ont également permis d’acquérir une rigueur et une discipline de travail essentielles pour gérer des exigences élevées en termes de qualité et de service. Ces expériences m’ont aussi permis de développer un leadership fort, de gérer une équipe avec confiance et de cultiver ma propre identité pâtissière.
Travailler dans un hôtel de luxe comme The Woodward m’a permis de comprendre qu’il ne suffit pas de maîtriser la technique. Il faut aussi savoir répondre aux attentes spécifiques de clients exigeants tout en restant fidèle à l’esprit de la haute gastronomie. Ces expériences m’ont donc préparé à relever ces défis avec confiance.
En tant que Chef pâtissier, comment assurez-vous la qualité constante de vos créations tout en gérant les contraintes du service dans un hôtel de luxe comme The Woodward ?
Maintenir une qualité constante passe par une organisation rigoureuse et une équipe de confiance. Chaque membre de mon équipe doit partager cette vision de l’excellence, et c’est à travers la formation, la transmission des savoirs et un suivi constant que nous arrivons à maintenir des standards irréprochables. La clé réside également dans la préparation et l'anticipation.
Au sein d’un établissement de luxe comme The Woodward, chaque détail compte. C’est pourquoi une préparation minutieuse est essentielle pour répondre aux contraintes du service et garantir une expérience impeccable pour nos clients.
La gestion du temps est un autre facteur crucial, car dans cet environnement de haute gastronomie, il est impératif de rester calme et précis, même sous pression.
Comment trouvez-vous l’inspiration pour imaginer vos créations et quel aspect de votre métier vous passionne le plus ?
Mon inspiration provient de nombreux horizons : la saisonnalité des produits, mes voyages, les expériences gastronomiques mais aussi parfois l’art contemporain ou la nature. J’aime explorer de nouvelles saveurs et textures, et surtout raconter une histoire à travers chaque dessert.
Ce qui me passionne le plus dans mon métier, c’est cette capacité à éveiller les sens des gens, à surprendre et à offrir un moment de plaisir et de découverte à chaque bouchée.
J'ai aussi toujours à cœur de rappeler des souvenirs comme les madeleines de Proust qui sont propres à chacun. Un des plus beaux compliments qu’on puisse me faire, c’est de me dire qu’un dessert leur a rappelé un souvenir d’enfance, un moment particulier de leur vie. C’est cette capacité à toucher les gens de manière personnelle et intime qui m’enthousiasme et me motive chaque jour.
À seulement 31 ans, vous êtes déjà reconnu parmi les meilleurs de votre génération. Comment voyez-vous l’avenir de votre carrière et quels défis souhaitez-vous relever ?
Je suis honoré de cette reconnaissance, mais je reste humble face à la route qu’il me reste à parcourir. Puis, je considère chaque jour comme une opportunité d’apprendre et de grandir !
Mon avenir, je le vois avec beaucoup de projets passionnants, tant en termes de création que de développement de l’équipe. Les défis qui m'intéressent sont multiples ! Je souhaite aller encore plus loin dans l'innovation pâtissière, tout en restant fidèle aux valeurs d’élégance et de simplicité qui font la beauté de la pâtisserie.
J’envisage aussi de partager mon savoir-faire avec un public plus large, pourquoi pas à travers un livre ou par l’ouverture d'autres boutiques. La transmission est un aspect qui me tient à cœur, et j’espère pouvoir contribuer à l’épanouissement des nouvelles générations de pâtissiers.
Pour terminer sur une note plus personnelle, si vous étiez...
- Un dessert : Un fondant au chocolat, touche de fleur de sel et crème anglaise, MA madeleine de Proust, j'en raffole !
- Un accessoire : Sans aucun doute, ma montre Casio, que je ne quitte sous aucun prétexte.
- Une destination : La Grèce pour sa culture, sa gastronomie et ses habitants.
- Une citation inspirante : Cuisiner pour ceux qu'on aime, c'est la plus belle preuve d'amour.
