Fort d’une carrière guidée par l’exigence et l’élégance, il transmet aujourd’hui son expertise pour élever les standards de la restauration de luxe.
À travers cet interview, il revient sur son parcours, ses engagements et sa vision d’un métier trop souvent sous-estimé, mais fondamental dans l’expérience du luxe.
Une rencontre avec un Meilleur Ouvrier de France, animé par la volonté de transmettre les gestes, les codes et les attitudes qui font la grandeur de ce métier.
Bonjour Olivier ! Pouvez-vous nous dire ce qui vous a poussé à faire de l'art du service votre vocation, et comment avez-vous abordé vos premières expériences dans l'univers de la restauration de luxe ?
Au début ce n’était pas une vocation mais les différentes expériences, dans la chaine Barrière à La Baule, m’ont fasciné par le degré d’exigence et d’élégance des maîtres d’hôtel. J’étais impressionné de les voir évoluer dans ce monde de luxe, de discrétion et de rigueur et c’est peut-être mon côté militaire qui m’a convaincu que je pouvais en faire mon métier.
Depuis ce jour je me suis dit inconsciemment que c’était le métier que j’allais faire. Et depuis je n’ai cessé de conjuguer ce métier avec l’excellence.
Après avoir évolué dans des restaurants étoilés, vous êtes aujourd’hui un formateur reconnu. Qu’est-ce qui vous a motivé à partager votre expertise avec les professionnels du secteur et à les accompagner dans leur parcours ?
Merci pour ce compliment. C’est en fait depuis mon départ du Bristol Paris que cette idée de mettre en avant mes compétences et mon expérience m’est venue en tête avec l’idée aussi de devenir indépendant.
En fait, j’entendais souvent les clients me raconter leurs déceptions dans les restaurants qu’ils fréquentaient, que le service n’était pas à la hauteur de leurs attentes. J’entendais aussi les confrères se plaindre de la qualité des recrutements et des faiblesses de compétences de leurs collaborateurs. Moi-même, avec mon œil pro, je me rendais compte qu’il y avait des problèmes de formation initiale et de qualité de recrutement. Et depuis, cette idée m’était restée en mémoire jusqu’au jour où j’ai décidé de me lancer avec ONOConseil.
Qu’est-ce qui vous passionne dans cette mission, et quels sont les plus grands défis que vous rencontrez dans votre rôle de consultant ?
C’est la transmission des savoirs, nous sommes des passeurs de relais, il faut redonner ce que l’on nous a transmis. Nos savoirs ne nous appartiennent pas.
Le plus grand défi a été de retranscrire mon savoir et mon expérience en modules de formation. Le plus grand défi actuel, c’est de se battre avec les nouvelles réformes de la formation qui limitent les champs d’action.
L’autre défi est de faire comprendre et accepter que notre métier du service en salle est un art au même titre que celui de cuisinier. Ce n’est pas dans les mœurs d’aller chercher des forces extérieures pour former les « Serveurs » (je n’aime pas ce mot). Souvent j’ai entendu de certains restaurateurs : « du moment que mon équipe de salle sait sourire, ça me convient ! »
C’est douloureux de l’entendre car ils ne savent pas que c’est un métier, un vrai métier dans lequel le sourire ne suffit pas. Il y a bien d’autres compétences à développer pour être bon.
Devenir Meilleur Ouvrier de France en 2011 est un titre qui témoigne de votre excellence dans le service. Pouvez-vous nous raconter ce moment-là, comment vous l’avez vécu et ce que ce titre représente pour vous aujourd’hui, tant sur le plan personnel que professionnel ?
C’est avant tout une histoire de rencontre humaine. On s’est inscrit à deux avec mon directeur de restaurant de l’époque, en 2008, et on est allé chercher ce titre ensemble en 2011 et pour l’histoire, nous sommes les deux seuls professionnels à l’avoir obtenu ! Aujourd’hui, c’est une grande fierté de véhiculer l’excellence au quotidien mais c’est aussi une lourde charge à laquelle nous ne sommes pas préparés au début. Nous avons un devoir d’excellence à porter, à assumer, à transmettre et c’est ça qui est vibrant, motivant. Personnellement, je vois que ma rigueur et recherche permanente de toujours faire les choses bien peut agacer mes proches mais j’apprends aussi à prendre du recul, faire la part des choses. Je sens que lorsque les gens qui ne me connaissent pas apprennent que je suis MOF, leur regard change, ils sont intrigués.
Dans un secteur où la concurrence est rude, comment aidez-vous vos clients à se différencier et à rester au sommet de leur art, année après année ?
Je leur enseigne la rigueur qu’ils doivent tenir au quotidien pour être performants en service. La formation est un moment privilégié où je transmets comme un pro qui échangerait des conseils plutôt que de donner des cours, je leur rappelle à chaque fois que je ne suis pas un prof mais un pro comme eux. Je leur conseille le savoir être et l’élégance verbale dans leur comportement, choses que l’on n’apprend pas dans les écoles, ça se cultive. Ensuite, c’est compliqué de transmettre en une seule fois et s’assurer que la formation va être concluante et pérenne dans le temps sans qu’il y ait un suivi, un accompagnement.
Malheureusement peu le comprennent.
Si vous deviez définir en une phrase l’essence du luxe dans votre métier, quelle serait-elle ?
Le luxe pour moi, c’est d’être sérieux sans se prendre au sérieux. Il faut être humble dans notre métier sans rien montrer mais être prêt à répondre à toute demande, sans être ostentatoire. La discrétion est de mise quand on évolue dans le luxe.
Et pour terminer sur une note personnelle, si vous étiez...
- Une saveur : l’amertume
- Un ingrédient : le miel
- Un parfum : l’odeur du thym frais
- Une destination : le Japon
