Aujourd’hui, il s’engage chaque jour à offrir une expérience gastronomique unique tout en préservant l’héritage d’établissements légendaires.
Dans cette interview, Maxime nous partage ses inspirations et les valeurs qui guident sa gestion au quotidien. Découvrez un leader passionné, toujours à la recherche de l’innovation pour une expérience gastronomique à la hauteur des plus grandes attentes.
Bonjour ! En retraçant votre parcours, quels sont, d’après vous, les moments clés qui ont façonné la personne et le leader que vous êtes aujourd’hui ?
La restauration est un métier de passion qui demande une remise en question constante de sa vie et de ses engagements. Les rencontres que l’on y fait, façonnent la personne que l’on devient. J’ai rencontré durant toutes mes expériences de très grands professionnels qui m’ont appris le management d’une équipe et l’hospitalité transmise à nos convives. La volonté d’aller toujours de l’avant positivement et de se dépasser continuellement est la leçon numéro une qui me permet jour après jour de suivre ce rythme de progression constante.
Comment la variété de vos expériences précédentes vous a-t-elle permis d’affiner votre approche de la gestion dans la restauration haut de gamme ?
Je ne me suis jamais concentré sur un seul niveau de gastronomie ou un style de service, mais au contraire j’ai travaillé tous les axes de restaurations possible. Du restaurant 3 étoiles Michelin au banquet de 1500 couverts, en passant par le bar, le Room service, le bistrot, la vente à emporter, etc.... Il a toujours été primordial pour moi de tout connaitre et de tout savoir-faire. Je pense qu’aujourd’hui il m’est possible de comprendre et de résoudre toutes situations, et la vraie force de notre métier est de savoir s’adapter. Les compétences acquises sont donc très importantes pour être respecté et pouvoir évoluer sereinement.
Diriger la restauration d’une marque aussi prestigieuse que Monte-Carlo Société des Bains de Mer représente un défi unique. Comment faites-vous en sorte que chaque expérience culinaire soit mémorable pour les visiteurs venant du monde entier ?
La gastronomie a changé et la clientèle recherche actuellement un sentiment de perfection et de nouveauté. Il est important dans une société aussi prestigieuse que Monte-Carlo Société des Bains de Mer de se remettre en question avec ses équipes à chaque moment. La concurrence est très rude et avance très rapidement. Nous travaillons chaque jour afin que l’expérience client soit la meilleure en formant nos équipes sur un gage de qualité et en rendant le moment éphémère d’un déjeuner ou d’un dîner aussi mémorable que possible.
Parmi toutes les responsabilités que votre rôle implique, quelle est celle qui vous passionne le plus et pourquoi ?
La responsabilité qui me passionne le plus est le management. Elle est selon moi la plus importante car sans une équipe professionnelle et motivée il est impossible de donner le service souhaité. Un management participatif et de proximité est primordiale. J’ai toujours considéré mes équipes comme ma deuxième famille. J’aime bien l’expressions « Si on te dit de sauter tu sautes ? ». Pour mes équipes je dis OUI les yeux fermés !
Comment faites-vous évoluer la restauration en fonction des tendances actuelles, tout en respectant l’héritage de vos établissements historiques ?
L’évolution se fait naturellement avec les personnes qui en prennent les commandes au fur et mesure. Il est très important de garder l’âme des lieux, mais il est également très important de suivre les tendances. Aujourd’hui chaque restaurant travail sur des plats, des vins et des menus RSE par exemple. Le circuit court des produits et la saisonnalité sont nos axes de conduite premiers. Nous adaptons donc nos propositions en respectant l’ADN de nos établissements.
Évoluer dans un environnement aussi exigeant peut être stressant. Comment gérez-vous cette pression au quotidien, et quels conseils donneriez-vous à ceux qui aspirent à une carrière dans le luxe ?
Il faut vivre de ses envies. Ne jamais se mettre à la place du client. Une vie simple et saine est mon orientation. Le sport et ses passions en dehors de son métier est également primordiale pour une bonne hygiène de vie. Je dis souvent à mes équipes qu’il y a deux sortes de fatigues, la fatigue physique, représentée je pense à 80% qui est très saine pour l’humain et la fatigue mentale, à laquelle il faut faire beaucoup plus attention et y prendre le plus grand soin pour garder sa ligne de carrière.
Pour conclure sur une note personnelle, si vous étiez…
- Un plat : Une belle viande grillée au feu de bois avec un très vieux vin
- Un personnage historique : Christophe Colomb
- Une destination : Une île déserte
- Une saison de l’année : L’été pour le soleil et l’activité que cela apporte !
